Ofte stilte spørsmål
Hva er gluten?
Gluten er et protein som finnes i hvete, rug og bygg og alle varianter av disse. Man kan være allergisk mot dette og ha den kroniske sykdommen cøliaki, eller ha en form for glutenintoleranse. Uansett må eller bør man unngå glutenholdig mat.
Alternativer til gluten i bakst er blant annet havremel, ris- og maismel.
Hvor mange er allergiske mot gluten?
Inntil to prosent av befolkningen er overfølsomme for gluten og har cøliaki, ifølge Norsk cøliakiforening. Samtidig antas det at syv til åtte prosent ikke tåler gluten eller andre stoffer i hvete, mens hele én av seks spiser glutenfritt av og til. Det er en ganske stor andel av befolkningen.
Hvorfor er glutenfrie bakervarer dyrere enn glutenholdige?
Glutenfrie produkter er dyrere enn glutenholdige fordi alle innsatsfaktorer er dyrere. Skal man for eksempel bruke havremel, kan man ikke bruke korn som dyrkes ved siden av en hveteåker eller dersom det for eksempel er dyrket hvete der året før. Dette fører naturligvis til økte råvarepriser.
Mens for eksempel hvetemel er lokalprodusert og rimelig, må ingredienser som ris- og maismel importeres fra mer fjerntliggende områder. Dette fordyrer også.
Videre så krever produksjon av glutenfrie produkter at man har egne anlegg slik at man blant annet unngår at mel sprer seg i lufta. Man kan altså ikke blande produksjon av glutenholdige og glutenfrie produkter ved samme anlegg. Bakeriet må være godkjent for glutenfri produksjon.
Til slutt så er markedet for glutenfrie produkter begrenset slik at salgsvolumene er mindre.
Hvor sunne er glutenfrie bakervarer?
Det er en utfordring å finne balansen mellom glutenfrie råvarer som lar seg håndtere og samtidig er sunne. Havremel er stort sett det grove melet som kan benyttes, i tillegg til de betraktelig dyrere hirse og solum. For å gjøre produktene litt grovere tilsettes gjerne frø, men disse inneholder mye fett.
Ingrediensene man benytter i glutenfrie produkter gjør blant annet deigen mindre medgjørlig enn vanlig deig slik at bakeprosessen blir mer tidkrevende. Dette illustrerer hvordan en rekke ulike forhold spiller inn i arbeidet med å utvikle gode, sunne produkter som kundene ønsker deg.
Hvordan finner man de sunnere alternativene?
Det er nytt i 2022 at også glutenfrie produkter kan bruke merkeordningen Brødskala’n. Nye ingredienser har blitt inkludert for å kalkulere frem grovhetsprosenten. I tillegg kan også glutenfri brødbakst nå nøkkelhullsmerkes, som betyr at produktet har lavt salt- og sukkernivå og høyt innhold av fiber og grovt, glutenfritt korn.
